Gastronomie espagnole

Connaitre la cuisine espagnole

Au mode nutritionnel espagnol dit de diète méditerranéenne, en plus des tomates, pommes de terre, poivrons, vanille, chocolat… rapportés du Nouveau Monde, se sont rajoutés un grand nombre d’épices, des amandes, des agrumes avec une constante invariable dans la préparation de ses mets : l’huile d’olive.

Bien sûr, terre d’une longue tradition maritime, l’Espagne a aussi développé une cuisine dans laquelle poissons et crustacés trouvent une place d’honneur.

Aussi incontournable que les produits de la mer, la charcuterie espagnole avec ses jambons ibériques, ou Serrano, son chorizo, s’affiche fièrement sur les cartes des meilleurs restaurants.

Introduite par les Phéniciens et les Grecs puis structurée par les Romains, la viticulture espagnole produit de grands crus parmi lesquels les vins de Xérès, de La Rioja, les crus catalans du Priorat, le txakoli basque ou les crus de la Ribera del Duero.

De nombreux vins cuits (Malaga, Moscatel), des liqueurs (Manzana), la célèbre sangria ainsi que des vins macérés ou des bières accompagnent agréablement cette gastronomie.

La diète méditerranéenne

La diète méditerranéenne, dont les bienfaits pour la santé ont été constatés, est un ensemble de savoir-faire, de connaissances, de pratiques et de traditions culinaires, commun à l’Espagne, la Grèce, l’Italie et le Maroc.

« La diète méditerranéenne se caractérise par un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace et dont les principaux ingrédients sont l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusion, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté », déclaration de l’UNESCO qui l’a inscrite sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Les spécialités gastronomiques espagnoles

Tapas et pintxos

Les tapas sont des amuse-gueules qui à eux seuls, résument en miniature la gastronomie espagnole. Partie intégrante de la culture culinaire espagnole, les tapas sont des mets servis en petites portions, ración. Rendant la conversation facile, on les déguste accompagnés de bière ou de vin.

Variante régionale des tapas, les pintxos sont constitués d’une tranche de pain sur laquelle on place une portion de nourriture : viande, poison, légumes, riz, œufs… On retrouve les pintxos dans les bars basques, de Navarre ou de la Rioja, en accompagnement d’une boisson. De nombreux concours culinaires de pintxos sont organisés entre quartiers, villages, bars…

Les jambons espagnols

Porc ibérique et jambon ‘Dehesa de Extramadura’

Le porc ibérique, race autochtone de l’Estrémadure dans le sud-ouest de l’Espagne, est une des dernières races de porcs élevés en plein air et en liberté totale dans les dehesas.

Très répandues en Estrémadure, les dehesas sont des sous-bois clairsemés entre autres, de chênes verts servant de pâturages aux porcs ibériques dont on fait le jambon d’appellation d’origine Dehesa de Extramadura.

Le porc ibérique se nourrit d’herbes, de plantes aromatiques, de glands de chênes et de céréales. Outre le fameux jambon ibérique, on l’utilise pour la confection du chorizo, du lomo (longe de porc fraîche ou salée) et de la morcilla (boudin noir).

Jambon serrano

Le Jamón serrano, un des fleurons de la gastronomie espagnole, provient de cochons logiquement élevés dans des pâturages d’altitudes. Le terme serrano vient de sierra voulant dire montagne. Certaines régions se distinguent aux autres par la particularité de leur jambon serrano, affiné de 6 à 24 mois.

Par exemple le serrano de Trevélez, village de haute altitude dans la région de Grenade, est peu salé et très savoureux. Quant au serrano de Teruel, il est réputé comme étant le meilleur et le plus cher de tous…

Pata negra

Le jambon pata negra provient de cochons ibériques à la robe et aux pattes noires. Ils se nourrissent de glands de chênes en milieu naturel.

Ils seront affinés durant 30 à 48 mois. Riche en vitamines B et E, ainsi qu’en fer et magnésium, le pata negra ne fait pas augmenter le cholestérol…

Ce jambon d’exception n’est produit que dans 4 régions : Andalousie, Estrémadure, Huelva et dans la province de Salamanque.

Paella

Paella, vient du valencien qui signifie ‘poêle à frire’. La paella, certainement le plat le plus connu de la cuisine espagnole, vit le jour au XVIIIe siècle dans la région appelée Horta de Valence lorsque les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine d’Albuerta.

Pour la petite histoire : c’est après la guerre civile espagnole, alors que pour développer le tourisme l’on cherchait un plat national emblématique, Franco choisit la paella.

Pour cela, plusieurs raisons aux yeux du dictateur : le faible coût du riz, l’apparente facilité de sa préparation et surtout les couleurs du plat : le rouge du poivron et de la tomate qui associé au jaune du riz safrané, reprennent les couleurs du drapeau espagnol.

Gaspacho

Très répandu en Andalousie, le gaspacho est un potage froid à base de légumes mixés. Composé de tomates, on peut aussi y rajouter de la mie de pain ou des concombres, des poivrons, des oignons. Le gaspacho est relevé d’ail, de sel et d’huile d’olive.

Empanadas

L’empanada est un chausson farci de différents ingrédients : viande, de poisson, d’œuf, de pommes de terre selon les régions. Autrefois préparées à partir d’une pâte à pain, les empanadas le sont maintenant avec une pâte feuilletée. Elles sont servies chaudes, en hors-d’œuvre ou en amuse-gueules.

Churros

Les churros sont de petits beignets frits roulés dans le sucre. Ils sont généralement accompagnés d’un chocolat chaud et épais.

Spécialités régionales

Andalousie

Les Romains on amené la culture du blé et de la vigne et appris aux Andalous la confection du garum, un condiment à base de poissons ayant fermenté dans du sel. Les Berbères ont quant à eux introduit les cultures de vergers, l’irrigation et perfectionné la culture de l’olivier et la production de l’huile.

Baignée par l’Atlantique et la Méditerranée, l’Andalousie utilise une grande diversité de poissons et crustacés dans sa cuisine. Les plus courants : thons, gambas et crevettes, langoustines, coquillages, anémones, soles, bars, colins ou autres rougets.

Salmojero

Originaire de Cordoue, le salmojero est une crème élaborée à partir de mie de pain à laquelle s’ajoutent de l’ail, de l’huile d’olive, du sel et de la tomate.

Servi froid, généralement avec une garniture de copeaux de jambon cru, de croûtons ou de miettes d’œufs durs. Le salmojero s’utilise aussi comme sauce accompagnant des aliments frits.

Torta sevillana

Appelée aussi torta de aceite, il s’agit d’un dessert feuilleté et croustillant parfumé à l’anis et traditionnellement fabriqué à Séville. Légères et croquantes, les tortas sont à base de farine de blé, d’huile d’olive, de sésame et de graines d’anis.

Pays basque

Cuisine de terroir par excellence, la cuisine basque dispose d’un large éventail de ces produits : fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons et crustacés sans oublier diverses pâtisseries, en sont la base avec une large utilisation de la plancha. Dans les bars basques, les pintxos, variante régionale des tapas, accompagnent toutes les sorties et discussions apéritives.

L’agneau et le porc sont les viandes les plus consommées en Euskadi. Au Pays basque sud, l’agneau est servi accompagné de piperade, un plat à base de tomates, de piments et d’oignons.

La viande de porc provient du cochon-pie, animal élevé en semi-liberté et nourri de glands.

Terre de marins, le Pays basque est friand des produits de l’océan. Sur tous les marchés basques, on trouvera des anchois, des dorades, du thon, de la morue, des crabes, des araignées de mer, des encornets. La morue y est cuisinée à la biscayenne avec des tomates et des poivrons.

Chipirones

Seiches cuisinées dans leur encre, frites ou à la plancha.

Merlu koxhera

Plat typiquement basque à base de merlu, de moules et de palourdes, d’asperges et de petits poids.

Les vins basques

Il existe quatre appellations d’origine : A.O.C. Iregouly au Pays basque nord, D.O. Getariako Txakolina, vins blancs produits autour de Getaria, D.O.Ca. Rioja produit dans les provinces d’Alava et de Navarre et la D.O. Navarra pour les blancs et rosés du sud de la Navarre.

Izarra et Patxaran sont les liqueurs basques par excellence.

Ne pas oublier le Sydre, sagardoa en basque, car ce serait des marins basques qui ont fait découvrir le cidre à leurs confrères normands.

Catalogne

Agrémentée de féculents, de légumes frais, de fruits, d’huile d’olive et de fruits de mer et de viandes, la cuisine catalane est avant tout méditerranéenne.

On dit que les Catalans ont emprunté les légumes secs des soldats romains, les techniques et produits aux Arabes et aux juifs, les légumes et le chocolat à l’Amérique du sud.

La culture culinaire catalane compte cinq repas quotidiens : un petit déjeuner, une pause café accompagnée d’encas vers 11 h, puis le déjeuner vers 13 h. Un goûter est de mise vers 17 h pour attendre le diner qui se prend souvent au-delà de 20 h.

Le repas typique catalan comprend deux plats : le primer plat est composé d’une soupe, d’une salade ou de légumes. Le segon plat est confectionné à base de protéines : viandes, poissons, œufs, accompagnés de légumes.

Parmi les spécialités : le calçot, une variété d’oignons catalans tendres et doux ressemblant à de la cive est dégusté au quotidien comme plat ou durant les calçotades, des fêtes conviviales qui se déroulent en début d’année entre proches.

Salée, elle peut être garnie d’anchois, de sardines, de miettes de thon, de fromage ou de charcuterie selon les endroits et toujours agrémentée d’huile d’olive. Sucrée, elle peut l’être de fruits frais ou confits, de crème, de pignons de pins.

Cargolade

Les Catalans affectionnent les escargots, des petits gris locaux, qu’ils consomment en sauce, au four, en cassole ou dans des plats composés de riz.

Vins et cava

Le cava est le vin mousseux produit en Catalogne.

Galice

La cuisine galicienne a en commun avec le reste de l’Espagne l’utilisation des tapas et de l’huile d’olive ainsi que quelques spécialités communes avec le nord du Portugal voisin. La cuisine galicienne est réputée pour ses plats toniques et copieux confectionnés à base de viandes et légumes.

Dotée d’un vaste littoral atlantique, la région s’est fait une spécialité des fruits de mer qui sont un des éléments les plus importants de la gastronomie galicienne, particulièrement avec le pousse-pied, percebe, et la coquille Saint-Jacques, vieira.

Arrivée après la découverte des Amériques, la pomme de terre, appelée cachelo ou pataca a peu à peu remplacé la châtaigne comme aliment de base rentrant dans la composition de nombreux plats.

En Galice, les tapas sont appelés petiscos. Là aussi, vitrine de la gastronomie régionale, ils sont servis en accompagnement de vin ou de bière dans les bars.

Parmi les recettes maritimes, en déguste, entre autres, la caldeirada, une soupe de poisson ressemblant à la bouillabaisse marseillaise.

Quant aux piments de Padrón, célèbres dans toute l’Espagne, cuits et saupoudrés de gros sel, ils sont servis en tapas ou en accompagnement d’un plat.

Plusieurs crus galiciens agrémentent cette cuisine : Rías Baixas, Ribeiro, Albariño… l’Aguardiente y existe en plusieurs versions : blanc, aux herbes. La Galice est pourvue d’une bière blonde régionale : l’Estrella Galicia.

La cuisine castillane

Cette cuisine traditionnelle représente la gastronomie des communautés autonome de Madrid, Castille-et-León et Castille-La Manche. Avec sa position géographique ‘centrale’, la cuisine castillane a bénéficié autant d’une influence Cantabres au nord qu’Andalouse au sud.

Cocido maragato

Plat de Castille-et-León, il s’agit d’un pot-au-feu qui constituait traditionnellement l’unique repas que prenaient les paysans durant leur journée de travail. Originaire de Margatería dans le León, le cocido maragato est composé d’une soupe épaisse complétée de chou et de pois chiches auxquels s’ajoutent sept viandes.

Cuisiné à petit feu, il est servi d’une façon particulière, l’on sert d’abord les viandes puis les légumes et enfin la soupe qui épaisse, nappe les viandes et les légumes.

Cecina

Similaire au jambon, d’autres viandes que le porc sont utilisées pour sa conception. Le plus souvent ce sera de la viande bovine mais les viandes chevalines, de chèvres ou, plus rarement, du lapin sont aussi utilisés.

La cecina élaborée dans la province de León bénéficie depuis 1994 d’une appellation : Denominación de Origen Protegida : ‘Cecina de León’.Une deuxième D.O.P. concerne une cecina à la viande chèvre : D.O.P. ‘cecina de chivo de Vegacervera’, du nom de la localité du León où elle est produite.

Gaspacho manchois

Ragout de petit gibier et de viande blanche, il est accompagné de galettes de froment appelées tortas de gazpacho.

Plat de berger qui tient ses origines de la Manche et aussi de Murcie, la gaspacho manchoise est un plat qui se mange chaud et n’a rien à voir avec le potage froid qui porte le même nom.

Manchego

Le manchego est un fromage de lait de brebis de race manchega produit en Castille-La Manche. Faisant l’objet d’une dénomination d’origine depuis 1984, ce fromage serait confectionné dans la région depuis l’âge de bronze.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Villes
Barcelone  
Grenade  
Madrid  
Hotels
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Plus d’hôtels à Grenade

Grenade, plus de 560 hôtels

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Plus d’hôtels à Séville

Séville – + de 860 hôtels

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Plus d’hôtels à Alméria

+ de 500 hôtels

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Hôtels en Andalousie

+ de 1200 hôtels

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Hôtels province de Cordoue

Plus de 550 hôtels

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Hôtels province de Malaga

+ De 5500 hôtels Province Malaga

Scroll Up