Cuisine marocaine

Découvrir la cuisine marocaine

La cuisine marocaine fait partie intégrante des plaisirs du voyage au Maroc. Elle se dévoile subtilement et marie harmonieusement les influences berbères, orientales et méditerranéennes.

Le couscous et les tajines, plats traditionnels, à la base de la cuisine sont d’origine berbère. Les conquérants arabes ayant introduit l’emploi d’épices venues d’Orient et l’alliance des saveurs sucrées salées.

Les olives et les agrumes sont l’héritage méditerranéen. Souvent épicée sans être pimentée, c’est une cuisine généreuse pleine de saveurs.

La cuisine au Maroc se distingue aussi en fonction de la période de l’année et des régions. Près des côtes, par exemple, le poisson entre dans la plupart des préparations culinaires tels le tajine de lottes, les sardines grillées ou présentées en boulettes.

Dans le grand Sud, les mets sont plutôt composés de viande de chameau, de couscous, de lait de chamelle et du traditionnel thé ; chez les nomades, le lait de chèvre ou de chamelle et les dattes tiennent une place importante.

Fruits et légumes frais dans l’année

Selon les saisons, les fruits et légumes suivants seront plus savoureux :

Printemps : abricots, cerises, fraises, pêches.

Été : pastèques, artichauts, tomates.

Hiver : oranges, mandarines, oignons, betteraves, carottes, pommes de terre et autres tubercules.

Toute l’année : amandes, noix, bananes, courgettes, citrouilles, fèves, haricots verts, lentilles, aubergines, poivrons, citrons…

Entrées marocaines

Les salades

Fraîche et délicieuse la salade de carottes râpées toute simple baignée d’un jus d’orange est très répandue durant les chaudes journées d’été.

Elle concurrence la fameuse salade marocaine faite de tomates, concombres, oignons en cube relevés de coriandre.

Soupes marocaines

Harira

Soupe consistante, la harira se prépare avec des tomates, des lentilles, des pois chiches, des fèves, œufs, farine et parfois, des petits gras de viande.

Pendant le mois de ramadan, elle est consommée chaque soir à la rupture du jeûne.

La chorba est surtout connue comme étant l’équivalente Algérienne de la harira. Cependant, elle est également préparée dans certaines régions du Maroc, notamment à Fès…

Bissara

Consommée surtout les mois d’hiver, la bissara est une soupe de fève, ou pois cassés, arrosée d’huile d’olives…

Les Briouates

Sucrés ou salés, en entrée ou au dessert, les briouates sont des petits feuilletés farcis. Que ce soit à la viande hachée épicée, au fromage et fines herbes ou aux légumes, ils sont servis chauds en entrée.

En dessert par contre ils seront servis froids. Fourrés d’amandes et de miel, les briouates en dessert accompagnent divinement bien un savoureux thé à la menthe. Ils se présentent pliés en triangle.

Plats marocains

Pastilla

Il s’agit d’une sorte de tourte mi-salée mi-sucrée finement feuilletée, fourrée d’un hachis de pigeon aux amandes et de multiples épices qui ajoutées avec parcimonie en font toute la saveur : gingembre, muscade, clou de girofle, safran, cannelle.

Dorée au four elle est saupoudrée à la fin de sucre glace.
La pastilla demande des heures de préparation. C’est d’ailleurs pour cela qu’il faut généralement la commander à l’avance au restaurant.

Couscous

D’origine berbère le couscous est le plat de toutes les festivités et du vendredi en particulier.

Les recettes varient d’une famille à l’autre, mais un couscous réussi est celui dont la semoule, de blé dur, est moelleuse et se détache parfaitement. Un art qui réclame plusieurs heures cuisson à la vapeur, entre trois et sept.

Au Maroc, le couscous s’accompagne de viande de mouton, de bœuf ou de poulet agrémenté d’un bouquet de légumes où carottes, courgettes, pois chiches, oignons, tomates, citrouilles et autres donnent tout l’arôme.

Dans certains restaurants le couscous aux 7 légumes n’est pas forcement végétarien. Il faut bien se faire préciser s’il comporte du jus de viande ou non. Enfin, les couscous t’faya, préparés avec des raisins secs, du gingembre, du miel et seffa, , saupoudrés de cannelle, de sucre glace et raisins secs sont les versions pour le dessert.

Tajines

Le tajine est au quotidien le plat de base. C’est un délicieux ragoût de viande ou de poisson cuit à l’étouffée servi en fonction des recettes avec des légumes, relevé de citrons, d’amandes ou de pruneaux.

Le tajine est servi dans le plat de cuisson, en terre cuite vernissée, aux bords légèrement relevés et coiffé d’un couvercle conique qui lui a donné son nom.

Viandes

Au Maroc, la viande la plus consommée, car la plus abordable est bien entendu le poulet. Rôtie, en tajine ou farcie, elle se décline sous bien des formes et il y en a pour tous les goûts.
Le mouton est consommé en brochette, en rôti, en méchoui ou en tajine.

Méchoui

Le méchoui, qui serait d’origine turque, est un mouton ou un agneau entier rôti lentement à la broche sur des braises ardentes. Tout au long de la cuisson, la peau grésillante est arrosée constamment afin que la viande soit particulièrement fondante et presque confite.

Tanjia Marrakchia

Spécialité de Marrakech, la tanjia est un ragoût composé de morceaux de bœuf ou d’agneau relevés avec ail, cumin, safran, citrons confits, épices…

L’ensemble est placé dans une jarre, qui donne son nom à ce plat, solidement fermée par du papier et ficelée. Elle est ensuite placée dans le four d’un des hammams ou un des fours publics de Marrakech pour une longue cuisson au cœur des braises.

Surnommée « le plat des célibataires », la préparation de la tanjia est traditionnellement la spécialité des hommes.

Les sauces marocaines

Riche d’épices et de plantes aromatiques, la cuisine marocaine se distingue par l’utilisation de celles-ci pour des sauces qui mijoteront longuement afin d’agrémenter salades, poissons, viandes rôties ou grillées, légumes et féculents…

Présentations succinctes des principales sauces utilisées dans la cuisine marocaine :

La chermoula (m’chermel)

La chermoula est une sauce typique du Maghreb. Au Maroc ses ingrédients peuvent changer d’une région à l’autre.

Mélange de coriandre et de persil frais, de cumin et de paprika, d’ail, de jus de citron vert et d’huile d’olive, cette marinade très facile à réaliser accompagnera avantageusement vos salades de lentilles ou carottes, poissons frits ou farcis et viandes grillées, notamment le poulet.

Mise au réfrigérateur dans un bocal fermé et recouverte d’huile d’olive,la chermoula se conservera une semaine.

La m’qualli

Une sauce à base d’huile d’olive, de citrons confits, de gingembre, de filaments de safran et de cumin. La m’qualli sert idéalement les tajines de poulet ou d’agneau.

La m’hammer

Jaune et légère, la sauce est parfumée de gingembre, de filaments de safran et de curcuma. Accompagnée de citrons confits elle est particulièrement utilisée pour préparer les poulets m’hammer très appréciés durant les durant de mariages ou fiançailles.

La k’dra

Elle aussi est très légère. Composée essentiellement de beurre fondu, de filaments de safran, de poivre et d’oignons elle se décline parfaitement avec des abats comme les rognons ou des féculents tels les haricots blancs. Avec des pois chiches, elle est surprenante pour accompagner des poulets en tagine ou couscous.

Desserts et pâtisseries

Desserts marocains

Riches de leurs origines berbère, juive et arabe, les desserts tiennent une place importante dans la cuisine marocaine.

Si au quotidien les fruits sont largement sollicités, c’est durant les fêtes familiales ou religieuses que les pâtisseries garnissent généreusement les tables.

Pâte d’amande, fleur d’oranger, miel, dattes, noix, riz ou semoule en sont les principales composantes.

Cette diversité viendra garnir votre table de succulents desserts. Gâteaux à la semoule, cornes de gazelle, sellou, makroud, briouates sucrées ou chbakia viendront, en compagnie d’un thé à la menthe, titiller agréablement les palais…

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